A recept eredetije Lajos Marié, ezt egészíteném ki egy-két praktikával amit pár megsütött torta után sikerült összegyűjtenem. Igaz, az eredmény még így sem tökéletes de szerintem egy családi ünnepségen éppen elegendő elismerést lehet bezsebelni vele és idővel azért lehet még tökéletesíteni a technikát.
Ahhoz szeretnék egy kis kedvet csinálni (már akinek szüksége van rá), hogy próbáljatok tortát készíteni, nem annyira ördöngös mint amennyire kinéz, csak sok idő és türelem kell hozzá. Lebegjen mindig a szemünk előtt a bekasszírozható arany babérkoszorús háziasszonyi oklevél, romantikusabbaknak a családtagok szemében megcsillanó gyertyafény, esetleg ilyenkor válság idején a sarki cukrászda tortaárlapja.
Nálam a menetrend a következő. Egy-két nappal a tervezett zsúr előtt megsütöm a piskótát, majd minimum 6 órát pihentetem (jobb egy egész éjszakát állni hagyni), hogy ne morzsálódjon atomjaira a sütemény amikor szeletelem. A sütés kb 1 órát vesz igénybe.
A piskóta hozzávalói (16 szeletes tortához)
-100 gr finomliszt
-80 gr étkezési keményítő (ettől a piskóta könnyebb lesz lehet, de nem érdemes liszttel kiváltani)
-180 gr kristálycukor
-1 tasak vaníliáscukor
-2 ek cukrozatlan kakaópor
-2 kk sütőpor
-6 tojás (fontos, hogy csak friss tojással dolgozzunk!)
-3-4 ek hideg víz
-1 csipet só
A piskótakészítésnél fontos az előre bemelegített sütő, ezért elsőre felcsavarom a sütő gombját 180 fokra. Majd kibélelek egy 26 cm-es tortaformát sütőpapírral. Margarinból kis pöttyöket rakok a tortaforma aljára és oldalára, ehhez ragasztom a sütőpapírt.
Összeszitálom a lisztet, a keményítőt, a kakaóport és a sütőport. Ez megint fölöslegesnek tűnhet de így sokkal egységesebb lesz a tészta, egyenletesebben oszlanak el a hozzávalók és szebben sül a sütemény.
A tojássárgákat felverem a cukor felével és a vaníliáscukorral egy akkora tálban amiben a teljes tésztamennyiség el fog férni. A fehérjéket pedig a maradék cukorral, a vízzel és a csipet sóval verem kemény habbá.
Az összeállításnál először egy adag tojáshabot (kb a harmadrészét) dolgozok hozzá a sárgából vert habhoz. Nagyon fontos a kézi habverővel végzendő, óvatos, állított o betűt formázó mozdulat, ettől ugyanis levegő jut a tésztába és nem törik össze a tojáshab. Erre hintem a lisztes keveréket amit szintén óvatosan beledolgozok a tésztába, majd megint hab, kever, megint liszt, kever, amíg el nem fogynak a hozzávalók. A formába öntöm és megpróbálom egy kicsit a közepe felől a széle irányába húzni a tésztát, ezzel egy kissé mérsékelni lehet a púpot ami a sütéskor keletkezik.
Betolom a sütőbe és kb 35- 40 percig sütöm. Nem nyitogatom a sütő ajtaját csak akkor amikor már úgy látom, hogy megsült. Ekkor tűpróbával ellenőrzöm, hogy valóban a közepe is átsült-e. Kikapcsolom a sütőt és nyitott sütőajtónál hagyom egy kissé kihűlni a tésztát. Össze fog esni, ez a dolga. Kb 15 perc után kifejtem a formából és a sütőpapírból, majd púpjával lefelé rácsra teszem, konyharuhát borítok rá és magára hagyom. Kb 24 cm átmérőjűre zsugorodik össze majd a piskóta.
Másnap elkészítem a krémet, megtöltöm a tortát és bevonom. Ez a művelet is kb 1 órát tart.
A krém hozzávalói:
-20 gr vagy 12 lap zselatin
-250 gr túró (minél krémesebb fajta annál jobb)
-1 dl tej
-250 gr mascarpone
-200 gr porcukor
-1 tasak vaníliáscukor
-1 citrom héja és leve
-5 dl habtejszín amit előzőleg behűtünk jó hidegvíz hőmérsékletűre
A díszítéshez (szabadon választott): habtejszín, habfixáló, mandulaforgács. Vagy apróra tört csokis keksz, csokiforgács, színes drazsé, cukorgyöngy, koktélcseresznye stb.)
Beáztatom a zselatint kb 1 dl vízbe. A túrót és a tejet botmixerrel összedolgozom, igyekszem a lehető legcsomómentesebbre összeturmixolni. A mascarponét kikeverem a porcukorral és a vaníliáscukorral majd ehhez a krémhez részleteiben hozzáadom a tejes túrót. Belereszelem a citrom héját, beleszűröm a levét.
A zselatint felolvasztom a tűzhelyen. Csak annyira kell megolvasztani a lapokat vagy a beáztatott port, hogy feloldódjon a zselé, forrnia végképp nem kell mert az ronthat a zselatin szilárdulásán. Amikor a krémhez dolgozzuk fontos, hogy kiegyenlítsük a két anyag hőjét, vagyis először egy evőkanállal adjunk a krémből a zselatinhoz, keverjük el, majd megint egy kanál krém, keverés és annyiszor ismételjük ezt a műveletet amíg kézmelegre nem hűtjük a zselatinos masszát. Ezt muszáj ennyi lépésben megtenni, ellenkező esetben soha nem fog megszilárdulni a krém.
A tejszínhabot felverem kemény habbá. Ehhez elengedhetetlen, hogy kellőképpen be legyen hűtve a tejszín. Én még a habüstöt és a robotgép habverőjét is beleteszem hűtés céljából hideg vízbe, pláne nyáron. Fontos még, hogy ne nagy fokozaton kezdjük a habverést mert kicsapódhat az egész tejszín. Kezdjük kisebb fokozaton, majd folyamatosan emeljük a sebességet. Az így felvert tejszínt kis adagonként, óvatosan a túrókrémhez dolgozzuk. A kész krémet habzsákba vagy nejlonzacskóba töltjük (aminek aztán a sarkát levágva habzsákot rögtönözhetünk).
Az összeállításhoz felvágom a piskótát három lapra. Ehhez használhatunk sima kést is, viszont amelyik családban van kéznél horgász családtag, ott nem lesz probléma egy darab damil beszerzése. A tortát damillal körbekerítve és fojtásos módszert alkalmazva ugyanis ha lehet, még szebben lehet vágni a tortát. Egy körszeletet meghagyunk, a másik két szeletből pedig karikákat vágunk ki. Ehhez szükségünk van egy kb 20-16-12-8 és 4 cm átmérőjű tányérra/fedőre/bögrére/pohárra, akármilyen kör alakú tárgyra. A tortaszeletre helyezzük először a 20 cm-es sablonunkat, körbevágjuk. Utána a megmaradt 20 cm-es átmérőjű piskótára helyezzük a 16 cm-es sablont, körbevágjuk és így tovább. Összesen 2x5 piskótagyűrűt kell kapjunk.
A töltésnél az alsó szeletre helyezzük a 24, a 16 és a 8 cm-es gyűrűket, a közöttük lévő árkot kitöltjük krémmel. A második emeletnél ahol piskóta volt most oda krém kerül és ahol krém volt, oda a süteménygyűrűt rakjuk. Összesen négy emeletet kell képezzünk az alapanyagokból.
Ezután bevonjuk az oldalát. Ehhez érdemes beszerezni egy habkártyát, ami kb. 200 Ft-os beruházás és nagyjából minden nagyobb hipermarketben kapható. Ha ez nincs, akkor tortalapáttal (vagy rövidebb pengéjű késsel) is lehet próbálkozni, vakolókanálként alkalmazva. Az oldala után a tetejére rakunk a maradék krémből és a szélétől a közepe felé elsimítjuk a krémet, vigyázva az "oldalél" kialakítására. Ezt a műveletet végezhetjük egy egyszerű nagykéssel vagy palacsintalapáttal is. A célszerszám egy ún. bevonólapát lenne de enélkül is lehet boldogulni.
Ha megvan a torta egy éjszakára beteszem a hűtőbe hűlni de itt is minimum 6 órára szükség van amíg jól meg nem szilárdul a zselatin.
Tálalás előtt az oldalát megszórhatjuk mandulaforgáccsal, apróra tört csokis kekszmorzsával, csokidarával, de a krémet magát is csíkozhatjuk a habkártya hullámos oldalával. A tetejére nyomhatunk habzsákból habfixálós tejszínrózsákat. Ehhez a 16 szeletes tortánál először kijelöljük a torta "négy sarkát" majd a sarkok közötti távolságot megfelezzük, oda is rakunk egy rózsát és ettől jobbra és balra szintén egyet-egyet. Így szabályosan felosztható a torta. Ha nem akarunk a tejszínnel pepecselni akkor sütőpapírból vághatunk ki sablont úgy, mint amikor ovis korunkban terítőt vágtunk papírból. Ezt óvatosan rakjuk a torta tetejére és szitáljunk a tetejére cukrozatlan kakaóport. A papír eltávolítása után szép mintás lesz a torta.
Nálam ez lett a végeredmény, majdnem nem sikerült lefotóznom:
és így tovább, ahogy a minta adja magát.
